国宴开水白菜的做法

国宴开水白菜的做法?开水白菜是一道川菜。端上桌来,就是一盆清汤寡水,外加一颗白菜。吃上一口,黯然销魂。可这道菜不是常见的菜,是道有名的国宴。正如红楼里一只茄子要十

国宴开水白菜的做法?开水白菜是一道川菜。端上桌来,就是一盆清汤寡水,外加一颗白菜。吃上一口,黯然销魂。可这道菜不是常见的菜,是道有名的国宴。正如红楼里一只茄子要十只鸡来配,这就叫做隆重。

上周小姨送的娃娃津白吃了一次汆烫版的白菜就没再碰了,其实心里想的是,这么好的菜,那不来一次超级版的开水白菜怎么对得起这菜呢?

其实,一般来说,津白或是现在常常看到的山东大白菜,怎么弄都好吃,真都说得上是当家菜了。就那么泡点香菇切丝,在放点豆皮清炒,就是纯素的炒白菜。再放点虾米,淋点鸡高汤下去焖一下,就成了开洋白菜,炖全鸡,汤里放颗津白就成了比美味还要像美味的甜意盎然了。

话说开水白菜是四川新一代的名菜,由有「御厨」称号,并为川菜名菜馆「姑姑筵」创始人黄敬临所研制而成的。就像到了他餐厅吃饭要尊称他为「黄老先生」或是「黄老太爷」,脾性有点怪异的天才厨师一样。

开水白菜是到了极致的代表作,经过了繁杂的吊汤、扫汤等等程序,只是为了要得到那有如清冽开水一般的究极高汤,说起来极为刁钻。

但是这也和四川人一般生活用语有关,「难得来一趟,喝碗开水再走。」这可不是人家小气,一会儿主人家端出来的大概是碗甜酒酿炖蛋,是谦抑,但也是习惯使然,无须太过大惊小怪。

但是现当下一些酒店说到开水白菜,说来说去无非就只有那唯一的梗,说将其列在国宴菜单上云云,说制作过程怎么怎么复杂,一时也还好,当然,过度标榜的唯一理由就是要卖你个天价,这才是不变的真理。

开水白菜是选上好的白菜,取其菜心,先用70-80度的汤反复浇淋烫熟再浸在老汤里慢火蒸。而这老汤,是用土鸡、猪骨和火腿、鲍鱼片、白菇丝慢慢熬出来的。待汤熬至乳白,撇去浮沫,再熬,再撇沫。直至老汤色泽清亮,便得到原料开水了。

既然要料理开水白菜,那就先来煮一锅津白全鸡汤,这样就能有醇厚的汤底来制作开水白菜了。取大锅,放足够的水量,加入两付鸡骨架及十来根猪排骨(这不是要熬奶汤,猪大骨就不适合了),再加上一大块火腿,放点姜片,淋点米酒,烧一个钟头就可以得到汤底。

除去所有的骨头及碎肉等等,只留下火腿及汤底,将汆烫并洗净的剁块全鸡放入,将碎干贝放入不锈钢网球再放置于汤里,将一颗津白切开后加入鸡汤,炖一个钟头后,加入冬笋片、白菇或少许竹荪,再炖半个钟头即可。这锅鸡汤以汤为主,吃吃鸡汤面,单纯喝鸡汤,都挺好。

把鸡汤中的汤打足够份量至小锅里备用。娃娃津白洗净后,将最外层剥除,只留下心胆的部分,然后开始以扎成一束的两寸长的针开始在所有的菜帮上面扎上绵绵密密,肉眼看不见的孔洞,扎好备用。

取一片鸡胸肉,手工斩切之后微剁成粗泥状,加入米酒、姜汁,和鸡肉泥调匀。将汤加热到沸腾,一次一大汤匙加入综合鸡肉泥,然后顺时钟轻轻搅拌,鸡肉结块之后便捞起,然后重复上述手续,直到肉泥用尽。

标准作法是再使用猪里脊肉以同样手工斩切的方式剁泥,然后按照上面的程序扫汤,我由于冰箱里有一块里脊肉,也有一块鸡胸肉,但我决定这次舍弃猪肉而取鸡胸肉,我这样做是为了多一点创意,我认为所谓料理就是要多点创新与创意,不要一成不变的按照食谱来。

最后将两次扫汤后的鸡胸肉泥装在纱布袋中,放入汤里小火慢炖,让直到鲜味尽出。这样的一大套程序操作完毕,”开水”也就完成了,将不锈钢网球里的干贝取出,拆散,放于汤中。

将娃娃津白放在上述的滚汤中炖一分钟,捞出来,置于要上菜的容器中,加入足够的汤汁,放入蒸锅中蒸上20分钟,国宴名肴 – 开水白菜,就完成了。

剥得够小株的菜当然可以原株原盅上菜,若是觉得菜还嫩,舍不得掐去菜叶,也可以来个变奏版,将多余的菜叶剪除,将菜帮稍稍剥开,直立放入容器中,在将菜叶贴着容器内表面逐一塞进菜帮与容器之间,看起来有花的感觉,这样又是另外一种摆盘法。

一定得要这样做吗?嫌烦的人,参考一下那本无数四川人奉为值得看的(大众川菜】里的作法:味精、胡椒粉、盐、汤,再加上白菜心就行了。白菜心以沸水汆熟后置于碗内,撒味精。高汤烧开,加盐、胡椒粉,撇除浮末,将汤到入碗中即可。多简单哪!但是意思也到了,一般家庭这样做也就堪称可以了。

开水白菜,端上桌看似一泓清水加白菜,细细一尝,滋味源远流长,做工繁复,到头来要追求的还不就是反墣归真的真滋味,当中的繁复不就是生活当中的酸甜苦辣点点滴滴所历练而得来的。

 

原创文章,作者:满路 香,如若转载,请注明出处:https://www.87cz.com/article/2250.html

(0)
满路 香的头像满路 香

相关推荐

  • 老赖最怕的话术

    “没有钱”这是“老赖”惯用的伎俩与说辞!他们认定了自己的行为并没有犯罪,因此债主和法院拿他们没有办法。特别是那些无良的包工头,每逢节日假日前夕就消失的无影无踪,使得许多农民工没钱回…

    2023年5月4日
    29100
  • 房产税怎么交?房产税交一次还是每年都交?

    房产税在房产所在地缴纳。房产不在同一地方的纳税人,应按房产的坐落地点分别向房产所在地的税务机关纳税。 房产税按年征收、一年交一次。房产税,你家要交多少? 房产税,这个听起来就让人头…

    2023年7月17日 房地产
    25400
  • 正确递烟手势图片说明

    一说到香烟,很多人觉得香烟不是个好东西,甚至香烟壳子上就有标语“吸烟有害健康”,可是抽烟的人能不知道吗? 在我看来,烟是我们现在这个社会的日常交往中重要的一个润滑剂,抽烟是一种交往…

    2023年7月25日
    56200
  • 以后种植业的发展趋势会是怎么样

    以后种植业的发展趋势会是怎么样

    2019年10月21日
    36200
  • 农民工室外工作

    为什么?就为了生存,更好的活着!自己就是出来打工的农民工,和我一样进城打工的不止我一个,都是为了生存,更好的活着,才会走出农村,来到各个城市里去打拼。 农村工出来做

    2020年8月24日
    33900
  • 肠粉是用什么粉做的

    有人常问,肠粉是用大肠做的吗?也有人问肠粉是不是把面粉放进大肠里。 其实不是,肠粉是粤菜早餐中有名的一种美食。传闻肠粉在广东是最为普遍的早餐,在唐代就已经出现,源于泷州(今广东罗定…

    2023年5月6日
    30500
  • 柚子皮能去除室内空气中的甲醛吗

    房子装修之后,去甲醛是必须要做的事情,因为甲醛危害性非常之大,如果长时间吸入人体很容易引起中毒反应。而关于去甲醛的方法也五花八门,比如很多人深信不疑的柚子皮去甲醛,真的有效果吗? …

    2023年10月12日 房地产
    21800
  • 甜瓜种植时间和方法

    甜瓜种植时间和方法?“甜瓜”品种选择。不同类型的甜瓜对环境的要求不同,薄皮甜瓜对环境要求不严,南、北方均可种植;厚皮甜瓜对环境的要求很严,适应种植的范围窄,如厚皮

    2020年2月5日
    34900
  • 为什么要当老师的原因

    如果说让你选一个稳定的职业, 大多数人首先想的就是公务员, 然后第二个估计就是老师了。 在中国,老师这个职业很多人梦寐以求的。 虽然说,一些地方老师收入并不高,工作也不轻松, 但是…

    2023年5月6日 百科
    24800
  • 水果保存方法有哪些

    水果保存方法有哪些/是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体,独具良好

    2019年8月8日
    45100
  • 碳素墨水用什么能洗掉

    小编属于手残一簇,经常把笔划到衣服上,深色衣服还好,那浅色衣服怎么办呢? 下面小编就来总结一下: 1.从化工商店买一点儿草酸(颗粒状),将染有钢笔渍的衣服用溶解草酸的水浸泡搓洗,可…

    2023年6月10日
    23400
  • 想投资建个小规模养猪场

    想投资建个小规模养猪场?现在想投资建个小规模养猪场(100头内),该怎样入手,国家有何优惠政策?
    现在经过非洲猪瘟的袭击后各地猪价大涨导致物价上涨的比较快,国家为了控制物价

    2019年9月11日
    45800
  • 五一去哪旅游人少又好玩

    对于喜欢隐世度假的人来说,十里芳菲度假村一定再熟悉不过,我也是她们家的老粉儿了。 她们选址一向很绝,杭州西溪湿地、雅安野玫瑰村,都是我给身边人推过好多次的度假酒店。 性价比高、避世…

    2023年6月7日 百科
    24700
  • 农村户口可以干嘛

    农村户口可以干嘛?农村山青水清没汚染,对人是一大益处,身体健康,长命百岁,最说青山绿水都是宝,那怕没人开发,我城里人有钱,基本上有稳定工作,有宅基地出买的钱很多,

    2020年2月26日
    31200
  • 婴儿吃什么水果最好

    婴儿吃什么水果最好?比如,香蕉是最适合给宝宝最初添加的水果。香蕉可以搅拌成泥吃,用研磨碗或勺子也很容易压碎,用勺子直接从香蕉上刮下来也可以。但是需要注意的是,一定

    2020年3月21日
    39100
  • 长期喝猪蹄汤真的能美容吗

    长期喝猪蹄汤真的能美容吗?经常吃猪蹄,美容又养颜!猪蹄美容的神话家喻户晓,但必须告诉大家,猪蹄美容养颜,太不靠谱了! 认为猪蹄美容,无非是因为其中含有胶原蛋白。但大

    2019年10月23日
    38400
  • 屠夫不杀五爪猪

    屠夫不杀五爪猪?其实这句话还有上半句“木匠不做齐头料,屠夫不杀五爪猪”,其实上半句还好理解一些,这下半句多少渗杂一些迷信思想。

    2020年1月27日
    45200
  • 百香果汁咸柠七的做法

    百香果汁咸柠七的做法?这个饮料调制算超简单了,而且出品还很惊艳,家里来朋友的时候1分钟就可以做上一扎,相信你朋友喝了第一口之后,一定会追问你这是神马,给他个眼神,让他

    2019年7月13日
    42700
  • 新家入住有什么讲究和忌讳

    终于能搬家了,心里很兴奋对不对?但是在兴奋,也别忘了做好准备工作,免得搬家当天出差错,坏了自己的好心情。 关于搬家,各地都有自己的风俗。比如搬家当天要在家里起伙做饭——就像过年要贴…

    2023年8月15日 房地产
    24700
  • 清明节朋友圈文案大全

    1.气清景明 万物皆显 春雨如思 缅怀故人 2.愿另一个世界,也如人间,繁花似锦 3.清明时节祭亲朋,无语凝噎泪不休 4.清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂 5.聚也不易,散也不易,见…

    2023年5月6日
    27900

发表回复

登录后才能评论